Recept na bostonský superkrémový dort

Bavorský krém, to je opravdový fenomén, který není zdaleka jen součástí famózních dortů. Je natolik výjimečný svou jemností a chutí, že se v luxusních cukrárnách podává coby samostatný dezert s rozmanitými doplňkovými přelivy, např. karamelovým, malinovým apod. Jeho přednosti jsou však vyvážené poněkud náročnou přípravou vařeného žloutkového základu (viz Náš tip) a při plnění dortu vyžaduje rovněž pohotovost. Rychlá práce je zkrátka nutností; rozhodně ho nenechávejte příliš dlouho odpočívat a hned ho plňte mezi zchladlé piškotové pláty! Odměnou za všechna zmiňovaná příkoří vám bude opravdu excelentní Američan.

Náš tip:

Základ pro bavorský krém je v průběhu vaření velice citlivý na teplotu. V první řadě je třeba ho prohřívat těsně pod bodem varu, aby se v něm nesrazily obsažené žloutky. A především ho neustále promíchávejte vařečkou, případně prošlehávejte metličkou. Jakmile ustanete, základ se u dna připálí, což by mohlo jeho kvalitu citelně ohrozit, nejen po stránce chuťové, ale utrpí i jeho vůně!

Jak na to:

1. Rozklepnutá vejce vyšlehejte s cukrem, po lžících do husté pěny zašlehejte horkou vodu a vzápětí rozehřáté vlažné máslo. Stěrkou do tekutého základu vmíchejte směs mouky s práškem do pečiva, poměrně řídké hladké těsto rozlijte do 2 kruhových forem o průměru 20 cm s kolečky papíru na pečení na dně a korpusy ve vyhřáté troubě upečte (při 170 oC cca 20 až 25 minut, vyplatí se zkouška špejlí!). Hotové piškoty nechte ve formách 5 minut vydýchat, uvolněte pak každý po obvodu formy příborovým nožem a překlopte je na podložku či mřížku. Zcela zchladlé 1x prokrojte, získáte celkem 4 světlé kruhové pláty. V mezičase připravte bavorský krém: Práškovou želatinu

2. V předstihu přelijte želatinu v misce vodou a nechte ji nabobtnat. Zvlášť vyšlehejte ze žloutků s cukrem hustou pěnu a šlehačem do ní zapracujte polovinu mléka (60 ml). Ke zbylému mléku přilijte v rendlíku na plotně 130 ml smetany ke šlehání, tekutinu přiveďte k varu, stáhněte teplotu a za stálého šlehání do ní pramínkem přilijte žloutkový základ. Obsah rendlíku dál za stálého prošlehávání metlou zvolna provařte, získat musíte hustý krém. Jakmile rendlík stáhnete z plotny, přidejte do krému nabotnalou želatinu, nechte ji rozpustit a vše dohladka vymíchejte. Krémový základ pak nechte zchladnout na pokojovou teplotu a po lžících ho zašlehejte do šlehačky vypracované ze smetany ke šlehání.
4. Do čistého ráfku (raději vyšší, příp. s nástavbou z pruhu silnější fólie) vložte jeden z připravených piškotových plátů a naložte na něj třetinu krému. Přiložte druhý piškot a postup ještě 2x zopakujte; docela nahoře bude 4. piškot. Složený korpus lehce přitlačte a povrch případně potřete malým zbytkem bavorského krému (vytvoří podklad pod čoko ganeche, protože uzavře porézní strukturu piškotu). Obsah ráfku pak nechte v chladu ztuhnout (cca 2 až 3 hodiny).
6. Ztuhlý korpus z ráfku uvolněte a připravte polevu: Smetanu přiveďte v rendlíku na plotně téměř k varu, odtavte ji a rozpusťte v ní nalámanou čokoládu. Základ dohladka vymíchejte, vlažný hladký krém nalijte na střed vrchní plochy dortu a zvolna ho roztírejte špachtlí, aby na boku po obvodu vytvořil úhledné přeteky. Povrch ztuhlé polevy nakonec dozdobte kupkou malin, jež poprášíte moučkovým cukrem.